Guide MICHELIN 2012 : une France toujours plus appétissante !

Plus de 400 000 km parcourus sur toutes les routes de France, près de 3 000 repas anonymes, quelque 6 000 établissements visités, autant de rapports rédigés, 240 tonnes de papier pour fabriquer l’ouvrage (imprimé au rythme de 14 exemplaires/seconde !), 400 palettes et 12 semi-remorques pour le distribuer chez tous les libraires le 1er mars… Voilà tout ce qu’il aura fallu pour faire naître le millésime 2012 du guide MICHELIN France. Au final, comme chaque année, une photographie unique de l’hôtellerie et de la restauration en France. Et un constat s’impose : question qualité, c’est la forme !

Le dynamisme de la gastronomie en France
 
Le guide MICHELIN France 2012, c’est :
- 8 746 établissements recommandés (dont 426nouveaux) dans près de 4 000 localités : 4 457 hôtels et 4 289 restaurants
- 594 restaurants étoilés, dont 485 une-étoile (58 nouveaux), 83 deux-étoiles (10 nouveaux) et 26 trois-étoiles (1 nouveau)
- 630 restaurants Bib Gourmand, dont 124 nouveaux.
 
Si l’on s’en tient aux statistiques, un constat s’impose : en 10 ans, le nombre de restaurants étoilés aura progressé de 15 % en France, celui des restaurants avec Bib Gourmand de près de 40 %. Ces chiffres ne doivent rien au hasard, car les inspecteurs en font l’expérience chaque jour, jusque dans les adresses les plus simples : sur le terrain de la qualité, le plaisir est à la hausse !
 
Que ce soit sur le créneau des bonnes petites tables (voir l’article : Bib Gourmand 2012 : l’autre visage de la France gourmande) ou celui de la restauration de luxe, ce sont bien les mêmes recettes qui font aujourd’hui florès chez les chefs : travail étroit avec un réseau de producteurs sélectionnés avec soin, respect des saisons et de la fraîcheur, exigence renouvelée dans le travail de l’assiette, engagement des équipes, métissage des saveurs, esprit de découverte et de partage, métamorphose des décors… Beau tableau que cette France qui nous régale !
 
Preuve de cette vitalité, malgré la crise, de jeunes chefs n’hésitent pas à se lancer sur des créneaux ambitieux  et ces nouvelles tables gastronomiques rencontrent un vrai succès. Ainsi Benjamin Lechevallier à Rouen (Origine) ou Philipe Bélissent  à Paris (Cobéa),qui rentrent tous les deux dans le guide avec une étoile. Autre élément marquant, cinq restaurants perdent cette année leur Bib Gourmand pour… gagner une étoile : l’Auberge de l’Abbaye à Ambronay (01), L’Arbre à Gruson (59), L’Éventail des Saveurs à Rostrenen (22), Le Bec au Cauchois à Valmont (76) et Le Juliénas à Villefranche-sur-Saône (69).  C’est bien un seul et même élan vers la qualité qui irrigue toutes les couches de la gastronomie française,  un élan qui profite aussi bien aux grandes tables qu’aux petits bistrots !
 
Du bon au délicieux, le plaisir se décline sur une unique échelle. Les deux-étoiles d’aujourd’hui ne sont-ils pas, en puissance, les trois-étoiles de demain ? Pour ce millésime, la moisson des restaurants doublement étoilés est exceptionnelle, avec dix nouveaux promus. L’année 2012 serait-elle celle des efforts récompensés et des nouvelles promesses ?
 
Nos étoiles : les nouveaux promus
 
Belle constellation de nouvelles étoiles, donc, dans ce guide MICHELIN 2012, conclusion logique d’une année 2011 riche de beaux, voire de très beaux repas. Ce fut le cas chez Emmanuel Renaut, qui sur les hauteurs de Megève tutoie assurément les sommets avec brio. Voilà bien un amoureux de la montagne, qui chante son terroir d’adoption (lui qui est né en Picardie) avec la flamme passionnée et l’inspiration du converti. Pour nous, son Flocons de Sel se hisse aujourd’hui parmi les 105 meilleurs restaurants de la planète : trois étoiles !
 
Beaux moments également chez Serge Vieira (Chaudes-Aigues), Franck Putelat (Carcassonne), Philippe Labbé (L’Abeille, Paris 16e), Philippe Mille (Château les Crayères, Reims), Thierry Marx (Sur Mesure, Paris 1er) et au Strato, à Courchevel(dirigé par la même équipe qu’à L’Oustaù de Baumanières, aux Baux-de-Provence), qui rejoignent tous la catégorie des deux-étoiles : autant de valeurs sûres de la gastronomie française, et avec quelle variété ! Terroir auvergnat pour Vieira, cuisine moléculaire pour Marx, beau classicisme pour Labbé et Mille, etc. : un superbe panorama, au plus haut niveau.
 
Émotion aussi face à de jeunes talents hier en devenir, aujourd’hui pleinement épanouis. Deux étoiles pour Mickaël Arnoult, qui aux frontières de la Savoie (Les Morainières, à Jongieux) trace sa route en dehors des sentiers médiatiques et cultive à ce jour, l’air de rien, l’excellence ; de même Jean-Luc Tartarin dans sa cité du Havre où la Normandie apparaît si moderne et pourtant ancrée dans son terroir ; ou encore Mauro Colagreco, jeune chef argentin qui officie sur les hauteurs de Menton : il se passe quelque chose dans son Mirazur baigné de lumière ! Belle leçon de cuisine également par Jean-Denis Rieubland au Chantecler (Nice), dont l’ambition et l’exigence paient, sur tous les tableaux (cuisine, service, cadre). Mention spéciale, enfin, pour Yoann Conte, dont le caractère de la cuisine s’affirme, dans les lieux mêmes qui firent la renommée de son mentor, Marc Veyrat, à Annecy : « espoir pour deux étoiles ».
 
Impossible, enfin, de citer tous les 58 nouveaux une-étoile de la sélection 2012 : nouveaux venus qui font sensation (à Paris notamment : Akrame, Sola, Kei, etc.), chefs confirmés qui retrouvent leur étoile (Anne Pastourel récemment arrivée à Sète, Mathias Dandine revenu à Bormes-les-Mimosas sur les traces de l’histoire familiale, Cyril Attrazic à Aumont-Aubrac, Le Rendez-Vous de Chasse à Colmar, etc.), reconnaissances bien méritées pour des stars de la cuisine (Cyril Lignac dont les assiettes pourraient, c’est sûr, passer à la télé !) comme pour des travailleurs discrets et passionnés (à l’instar de Pierre Caillet au Bec au Cauchois, à Valmont, qui a d’ailleurs obtenu en mai 2011 le titre de Meilleur Ouvrier de France), etc. Et il y a bien sûr tous ces restaurants qui confirment leur(s) étoile(s) et qui, aujourd’hui comme les années passées, incarnent la richesse et l’exigence de la gastronomie française… pour les délices de tous les clients.
 
Il n’y a pas que les étoiles qui brillent
 
Faut-il le répéter, le guide MICHELIN, ce n’est pas que les étoilés. C’est au total près de 4 300 restaurants recommandés pour leur qualité, dans tous les genres. Elles sont nombreuses les bonnes tables dont on aurait tort de se priver !
 
Il y a bien sûr les bistrots gouailleurs qui aiment cultiver les bonnes recettes de toujours (Le Gorgeon, à Boulogne-Billancourt), les brasseries en vue qui valent en effet le coup d’œil (Le Bibent, rouvert à Toulouse), les nouveaux talents qui font parler (ainsi David Toutain et son Agapé Substance, Paris 6e, qui ne laisse personne indifférent) et… partout en France, ce fabuleux réseau de tables menées par des professionnels passionnés. Parmi les nouveaux inscrits 2012, citons par exemple L'Atelier, à Saint-Cyprien (Pyrénées-Orientales), tenu par deux associés-compères qui cultivent, malgré leur formation académique, une approche ludique et décalée : autour de poissons sélectionnés avec soin à la criée, ils virevoltent entre découpages et flambages, s’amusent, font plaisir… Histoires de générations et de renouvellement également avec La Courtille de Solutré (Saône-et-Loire), belle illustration de ces affaires qui continuent de vivre sous l’égide de jeunes couples – ici un chef basque littéralement bondissant et sa compagne fille de vigneron (de St-Amour) : dans leur petite maison très conviviale, ils cultivent un esprit « bistronomie » très séduisant ! Autre arrêt vivement recommandé à La Gare Gourmande, à Labarde (Gironde), où un jeune chef plein d’allant cultive un esprit « table d’hôte » à la fois exigeant et sympathique : un vrai bon plan, parmi tant d’autres.
 
Et du côté des hôtels et des maisons d’hôtes…
 
Au chapitre des bonnes adresses, la sélection des hôtels et des maisons d’hôtes (4 457 établissements recommandés) n’est pas en reste. Là encore, il suffit de feuilleter le guide pour apprécier la richesse de l’hôtellerie en France – la première destination touristique mondiale ! Auberges de campagne, petits établissements familiaux, hôtels de bords de mer, chambres d’hôtes en ville, maisons historiques, palaces parisiens (dont le nouveau Mandarin Oriental)… l’occasion de belles étapes dans toutes les régions. 835 adresses reçoivent cette année la mention « tranquille » ou « très tranquille »   ; 873 sont distinguées comme « particulièrement agréables » (les coups de cœur des inspecteurs). La sélection de spa de qualité s’étoffe elle aussi, avec 281 hôtels certifiés « bel espace de bien-être et de relaxation ». Quant à la sélection de chambres d’hôtes, elle offre un choix de 520 adresses de qualité, certaines pleines de charme (parmi les nouveautés, découvrez par exemple Les Belles Perdrix à Troplong-Mondot, ou encore Le Moulin de la Ronce à Alluyes…).
 
Bref, pour tout savoir sur les trésors cachés e t les meilleures étapes gourmandes des routes de France , parcourez les 2 016 pages du guide MICHELIN 2012 !
 
 
Le guide MICHELIN