Terroirs & saveurs

Alba fête la truffe et la pasta

On vient du bout du monde pour déguster la truffe blanche d’Alba, ville italienne dans le Piémont. Savoir la consommer est tout un art. Au prix du trésor, mieux vaut ne pas commettre d’erreur : ce serait une faute de goût.  

C’est crue et râpée que la truffe se cuisine. Ceux qui auraient le malheur de la cuire méritent d’être attachés à un noisetier ! La truffe se déguste avec des produits simples, des tajarines par exemple (fines tagliatelles), ou tout simplement un œuf. Celui que concocte Giovanni Grasso à la Credenza (une étoile MICHELIN) est un modèle d’élégance et de délicatesse : l’œuf à la coque, déposé sur une légère fondue de fromage, provient d’une poule nourrie exclusivement… au lait de chèvre ! Résultat : une texture crémeuse d’une infinie douceur. Comment ne pas citer non plus l’extraordinaire risotto au poireau du chef Gian Piero Vivalde à l’Antica Corona Reale (deux étoiles MICHELIN), cuit dans trois bouillons différents (légumes, veau et chapon) sur lequel viennent se poser, telles des ailes de papillons, les copeaux de truffe.  

La truffe blanche s’accompagne particulièrement bien des grands vins du Piémont, dont elle partage les terres minérales : barbera, barolo, nebbiolo, barbaresco, dolcetto, sublimés par d’historiques maisons comme Pio Cesare ou Batasiolo. Leurs destinées sont pourtant contraires : les bonnes années pour le vin sont préjudiciables à la truffe, qui déteste le soleil. Attention, ne consommer ces vins qu’à partir de neuf ou dix ans d’âge. « Les boire avant relève du crime ! » tonne Massimo Mori, grand ami des truffes et patron du Mori Venice Bar et de l’Armani Caffé à Paris. Et lorsqu’on parle de crime… qui songe au cri de la truffe que l’on râpe ?

 

BONNES ADRESSES

Italie

Tartufi Morra, marchand de truffes depuis 1930,
Piazza Elvio Pertinace, 3,
12051 Alba Coni,
+39(0) 173 36 42 72
www.tartufimorra.com

La Credenza, restaurant une étoile MICHELIN,
Via Cacour, 22,
10077 San Maurizio Canavese Turin,
+39(0) 119 27 80 14
www.ristorantelacredenza.it

Antica Corona Reale, restaurant deux étoiles MICHELIN,
Via Fossano, 13,
12040 Cervere Coni,
+39(0) 172 47 41 32  ‎
www.anticacoronareale.com

La Bottega del Vicoletto, réservation conseillée, une dizaine de tables disponibles,
Via Bertero, 6,
12051 Alba Coni
+39(0) 173 36 31 96
www.turismodoc.it/Bottega-del-Vicoletto/

Pio Cesare, producteurs de vins piémontais depuis cinq générations,
Via Cesare Balbo, 6,
12051 Alba Cuneo,
+39(0) 173 22 38 69
http://www.piocesare.it

Batasiolo, famille vigneronne, productrice de vins réputés et récompensés,
Frazione Annunziata in Borgata Manzoni, 96,
12064 La Morra,
+39(0) 173 50 97 18
http://www.batasiolo.com/

 

France

Mori Venice Bar,
27, rue Vivienne
75002 Paris,
+33(0) 1 44 55 51 55
www.mori-venicebar.com

Armani Caffé,
149, boulevard Saint-Germain, 
75006 Paris, France,
+33(0) 1 45 48 62 15

 

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